La maturation traditionnelle est
la bonification de la viande dans le temps.
Elle permet d'obtenir non seulement une viande tendre, juteuse, savoureuse, mais aussi d'une excellente qualité nutritionnelle.
Elle permet d'obtenir non seulement une viande tendre, juteuse, savoureuse, mais aussi d'une excellente qualité nutritionnelle.
Quelles viandes choisir pour la maturation ?
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La maturation concentre et accentue l'arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race et à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé.
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Ces arômes sont transférées dans le muscle par l'alimentation de l'animal.
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La maturation concentre et accentue l'arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race et à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé.
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Ces arômes sont transférées dans le muscle par l'alimentation de l'animal.
La viande maturée : un vrai régal pour les papilles !
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La graisse intramusculaire - le persillé de la viande - qui va fondre à la cuisson, va magnifier les saveurs intenses qui se sont développées par la maturation.
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La graisse intramusculaire - le persillé de la viande - qui va fondre à la cuisson, va magnifier les saveurs intenses qui se sont développées par la maturation.
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Des viandes de boeuf racées, avec un bon grain et persillées, c'est à dire qui doivent contenir du "bon gras". Si elles ont en plus une croûte de gras en extérieur, c'est mieux.
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Tous les morceaux ne conviennent pas à la maturation.
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Seules les parties nobles de la bête, celles qui composent ce qu'on nomme l'aloyau (entrecôte - faux filet - filet - côtes de boeuf - une partie du rumsteak) peuvent être destinées à la maturation.
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Des viandes de boeuf racées, avec un bon grain et persillées, c'est à dire qui doivent contenir du "bon gras". Si elles ont en plus une croûte de gras en extérieur, c'est mieux.
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Tous les morceaux ne conviennent pas à la maturation.
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Seules les parties nobles de la bête, celles qui composent ce qu'on nomme l'aloyau (entrecôte - faux filet - filet - côtes de boeuf - une partie du rumsteak) peuvent être destinées à la maturation.
NB : Une viande de boeuf génétiquement modifiée ou issue d'un élevage industriel intensif, ne peut pas être maturée.
NB : Une viande de boeuf génétiquement modifiée ou issue d'un élevage industriel intensif, ne peut pas être maturée.