Nos viandes blanches
Pour nos autres viandes fraîches,
nous choisissons des petites entreprises familiales locales.
Viande de porc
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1 : Pointe de filet
2 : Jambon
3 : Jambonneau
4 : Pied (arrière)
5 : Lard dorsal
6 : Filet
7 : Poitrine
8 : Carré
9 : Spiringues et Basses côtes
10 : Epaule
11 : Jambonneau
12 : Collier / Gorge
Viande de veau
Les morceaux "nobles" à cuisson rapide :
. les côtes : en carré ou à la pièce
. le filet : médaillons, noisettes, mignons
. la noix
Les morceaux à rôtir :
. quasi, épaule, etc....
Les morceaux à mijoter :
. tendron et poitrine (blanquette)
. abbats
. jarret
Du museau à la queue, rien ne se perd, tout à du goût et du caractère.
Les côtelettes, l'échine, le filet mignon, le travers ou un pied de porc
qui se mijote dans la soupe aux pois.
Les saucisses et le pâté en croûte,
le jambon à l'os cuit ou cru...
que de Saveurs
dans la charcuterie et le cochon !
A DECOUVRIR :
une création de Thierry et Fabienne
Viande d'agneau
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1 : Collier
2 : Côtes découvertes
3 : Epaule
4 : Carré
5 : Haut de côtes
6 : Poitrine
7 : Filet et côtes au filet
8 : Selle
9 : Gigot
10 : Souris
Les côtes :
Elles sont au nombre de 13 paires.
Non découpées, elles forment le carré d'agneau.
Le gigot :
C'est la cuisse arrière de l'animal.
Un gigot entier comprend 2 parties :
-1- le gigot raccourci
-2- la selle :
Entière, la selle permet de préparer un excellent rôti. Coupée en tranches, elle fournit des tournedos d'agneau.
L'épaule :
Elle peut être désossée et roulée pour être rôtie entière ou coupée en morceaux pour la préparation de ragoûts (navarin) ou de brochettes.