Le métier de la viande, c'est d'abord et avant tout le métier du boucher

Il n'y a pas de bonne viande sans un bon boucher !

Le geste du boucher s'acquiert avec une formation.

Si le savoir-faire est transmis par les aînés, la passion et le sens du métier le subliment.

Entre le stade "sortie abattoir" et celui de la tranche de viande destinée au consommateur, il y a tout le travail des viandes :

désossage,
parage au cours duquel on va débarrasser le morceau destiné à l'assiette, des principaux éléments suivants :

- les os,

- la graisse externe excédentaire,

- les aponévroses (enveloppe des muscles),

- les gros nerfs et les gros vaisseaux,

- les tissus conjonctifs comme les tendons et les ligaments.