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Le métier de la viande, c'est d'abord et avant tout le métier du boucher

Il n'y a pas de bonne viande sans un bon boucher !

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Le geste du boucher s'acquiert avec une formation.

Si le savoir-faire est transmis par les aînés, la passion et le sens du métier le subliment.

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Entre le stade "sortie abattoir" et celui de la tranche de viande destinée au consommateur, il y a tout le travail des viandes :​

  • désossage,

  • parage au cours duquel on va débarrasser le morceau destiné à l'assiette, des principaux éléments suivants :

-   les os,​

-   la graisse externe excédentaire,

-   les aponévroses (enveloppe des muscles),

-   les gros nerfs et les gros vaisseaux,

-   les tissus conjonctifs comme les tendons et les ligaments.

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